El vino sin alcohol es tan diferente del jugo de uva | bien+bien

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Mientras crecía, las pocas veces al año en que mi familia tenía una cena “elegante”, mis padres dejaban una botella de jugo de uva espumoso de Welch en la mesa. Mientras los adultos bebían champán, mi hermano y yo brindábamos con nuestra propia burbujeante sensación de realeza.

Como adulto, sigo pensando que el jugo de uva espumoso de Welch es excelente y es divertido ver a mis sobrinos preadolescentes disfrutarlo tanto como yo cuando era niño. Pero en este momento de mi vida, también he bebido una buena cantidad de champán y vino, y ahora sé que hay una gran diferencia entre el sabor de estas bebidas alcohólicas y el de las falsas gaseosas que solía reverenciar.

Es una de las razones por las que ni siquiera pensé en comprar una botella de jugo de uva espumoso cuando comencé a reevaluar mis hábitos de bebida durante la pandemia hace unos meses. (Esta es una zona de no juzgar, ¿verdad?) Sí, hay muchos licores sin alcohol increíbles por ahí (de hecho, tan bien elaborados, que Well+Good lo nombró como una de nuestras Tendencias de bienestar de 2022), pero cuando me estoy relajando sola en casa, soy una chica del vino de principio a fin. Tampoco parecía una gran idea sustituir el vino por algo con 28 gramos de azúcar por porción. (Comparativamente, una copa o vino tiene aproximadamente un gramo por porción).

Luego descubrí el vino sin alcohol, también llamado vino desalcoholizado. Como sugiere el nombre, este es un vino legítimo al que se le ha quitado el alcohol. Cuando está bien hecho, sabe como el vino tradicional. (Al igual que con el vino real, existen marcas de gran sabor y otras de sabor no tan bueno). Emocionado con mi descubrimiento, me presenté al Día de Acción de Gracias con orgullo presentando un par de botellas de vino espumoso sin alcohol Freixenet. Mi gran gesto fue anticlimático. “Oh, gracias por traer eso, pero ya tenemos los Welch”, dijo mi papá. “¡Pero esto es diferente! ¡Sabe a vino!” Disparé de vuelta. Una vez que mis padres abrieron una botella y la probaron, estuvieron de acuerdo. Pero la diferencia no está solo en el sabor; también están hechos completamente diferentes.

Ahora me doy cuenta de que literalmente estamos hablando de problemas con el champán, pero para entender realmente la diferencia entre el jugo de uva y el vino sin alcohol, es importante saber qué implica hacer estos productos. Entonces, tengo cinco expertos en el espacio para explicarlo.

Primero, lo que tienen en común: las uvas

Antes de adentrarnos en cómo diablos se elimina el alcohol del vino, comencemos con una pequeña lección 101 sobre cómo se hacen el jugo de uva y el vino. Como era de esperar, ambos involucran uvas. Con jugo, las uvas se trituran y se mezclan en un líquido. Muchas veces en las etiquetas de jugo, verá “jugo de uva de concentrado” en la lista de ingredientes. Esto significa que se eliminó el exceso de agua de las uvas, lo que hizo que el jugo fuera más concentrado. Las marcas pueden optar por incorporar otros ingredientes para el sabor, el color y la textura. Por ejemplo, Newman’s Own Grape Juice agrega azúcar de caña, ácido cítrico y sabores naturales. El jugo de uva Juicy Juice tiene una lista de ingredientes similar, que también incorpora concentrado de jugo de manzana.

La gran diferencia entre cómo se hace el jugo de uva y cómo se hace el vino es que el vino se fermenta e incluye levadura. El proceso exacto de fermentación varía según el tipo de vino, pero todo el vino se fermenta. Durante la fermentación, la levadura convierte la mayor parte del azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Las marcas de vino también pueden optar por agregar otros ingredientes para el sabor, el color y la textura, pero a diferencia del jugo, no están obligadas a revelar lo que agregan en la etiqueta.

“La Administración de Alimentos y Medicamentos y el Departamento de Agricultura de EE. UU. tienen una definición muy específica de jugo, que especifica que no puede someterse a un proceso de fermentación”, dice Tolu Obikunle, director ejecutivo y fundador de la marca de vino sin alcohol Sapiens. “Esta es exactamente la razón por la que el vino sin alcohol no es jugo de uva. Lo fermentas como el vino normal y luego le quitas el alcohol”.

Yoko Sato, el enólogo jefe de desalcoholizado de Freixenet, que elabora tanto vino tradicional como desalcoholizado, dice que mantener la fermentación como parte del proceso para hacer vino desalcoholizado es clave. “El vino obtiene gran parte de sus propiedades aromáticas durante la fermentación”, dice ella. Esto destaca una diferencia importante entre el jugo de uva y el vino sin alcohol: el vino sin alcohol se fermenta y el jugo de uva no. A su vez, esto afecta en gran medida el sabor del resultado final.

Bien, entonces el jugo de uva, el vino y el vino sin alcohol comienzan con uvas. El jugo de uva no se fermenta, pero los otros dos sí. Pero esa no es la única diferencia. “Una diferencia entre el jugo de uva y nuestros vinos sin alcohol es el contenido de azúcar”, dice Jonathan Nagy, enólogo de Hand on Heart, una colección de vinos que forma parte de Miller Family Wines. La marca acaba de lanzar su primera línea sin alcohol este año, que incluye un rosado, un chardonnay y un cabernet sauvignon, todos a $15 cada uno. “En el jugo de uva, la columna vertebral de la dulzura suele ser el azúcar. Para nosotros, son las uvas”, dice Nagy. “Incluso muchos vinos completos con alcohol tienen mucha azúcar agregada, pero nosotros no hacemos eso. Como resultado, nuestros niveles de azúcar son significativamente más bajos que el jugo de uva y también más bajos que la mayoría de los vinos alcohólicos que existen. “

Esto resalta otra gran diferencia entre el jugo de uva y el vino sin alcohol: el contenido de azúcar. Sato (de Freixenet) dice que mantener un nivel bajo de azúcar también fue una prioridad para la marca al crear su blanco espumoso y su rosa espumoso sin alcohol. “[Most] las personas que buscan vino sin alcohol buscan algo más seco y bajo en azúcar”, dice. Julia Littauer, cofundadora de la marca de vino sin alcohol Sovi, dice que esto también era importante para ella. No es solo palabras vacías, ya que todas las bebidas no alcohólicas deben enumerar sus ingredientes y la información nutricional, se puede ver claramente en la etiqueta.El azúcar total en la mezcla roja de Sovi?Un gramo.

Pero obtener el resultado final deseado, una bebida que todavía sabe a vino y no está llena de azúcar, no es fácil. Desalcoholizar el vino es complicado y, como expresan todas las personas entrevistadas para este artículo, requiere mucho ensayo y error.

Cómo se hace el vino sin alcohol

El método más común para eliminar el alcohol del vino es mediante un proceso de destilación al vacío. rascándose la cabeza? Littauer lo explica de esta manera: “Primero, creas el vino tal como lo harías si no fueras a eliminar el alcohol”, dice. Luego, la destilación al vacío elimina el alcohol hirviéndolo a baja temperatura”. Littauer explica que es muy importante que la temperatura se mantenga en 85 °F. Si es más alta, se evaporan algunas de las propiedades del vino que estás tratando de mantener, es decir, las notas de sabor y el cuerpo.”Después de hervir el alcohol a baja temperatura, lo que queda en el vacío es un vino sin alcohol que todavía tiene los aromas y sabores del vino original”. dice Littauer.

Littauer dice que, al igual que con el vino, la calidad de la uva se manifiesta después del proceso de ebullición lenta. “Creo que lo que nos diferencia de otras marcas es que obtenemos nuestros vinos de un viñedo familiar en California. Trabajamos con ellos para cultivar y seleccionar el tipo de uvas que funcionan exactamente con este estilo de vino al final, así que no tiene que hacer mucho después del proceso de destilación”, dice ella.

Freixenet, Hand on Heart y Sapiens también usan este método de vacío, según los fundadores y enólogos de las marcas. Hand on Heart especifica que la máquina que utilizan es producida por BevZero. Este trozo de metal es realmente impresionante. Es capaz de separar las moléculas responsables del aroma y sabor del vino. Luego, se condensan y almacenan en un recipiente de almacenamiento. Mientras tanto, el resto del líquido pasa por otra cámara, donde se produce el proceso de bajo punto de ebullición. Esto elimina el alcohol. Eventualmente, las moléculas que se separaron se vuelven a agregar. “Es un proceso muy suave”, dice Nagy.

Aún así, Nagy dice que eliminar el alcohol quita parte del sabor y el cuerpo originales del vino. “Con nuestros tres vinos sin alcohol (chardonnay, rose y cabernet), volvemos a agregar matices de sabor que estarían allí si el vino no hubiera pasado por el proceso”, dice. Esta fue la parte realmente complicada y dice que está involucrada. mucho de prueba de sabor. Tommy Gaeta, director de marketing de Hand on Heart, está de acuerdo. “Existen todas estas señales en el vino que estamos tratando de preservar, como las notas mantecosas en el chardonnay o los taninos en el cabernet”, dice. “Queremos que los vinos desalcoholizados tengan estas mismas cualidades al igual que los [traditional] vinos.” Nagy dice que lograr que los tres fueran perfectos tomó varios meses.

Sato, el enólogo de Freixenet, se hace eco de Nagy de que quitar el alcohol afecta el sabor de la bebida, algo que requiere mucha atención después de la destilación al vacío. “Si comienza con un vino que tiene un 10 por ciento de alcohol, que es el estándar para un blanco, eliminar el 10 por ciento del líquido creará un desequilibrio”, dice ella. “Así que tienes que reconstruirlo un poco”. Para ellos, esto se hace usando aromas naturales y azúcar, aunque el resultado final todavía tiene menos azúcar que el jugo de uva.

Esto es lo que Sato dice que es engañoso: el vino sin alcohol es más sensible al cambio ambiental que el vino tradicional, por lo que no puede simplemente sentarse y envejecer en una bodega; tiene que ser enviado a los minoristas antes. También dice que se filtra más que el vino para garantizar que no contenga microorganismos que estropeen el producto. “[For us]en realidad es más caro crear el vino sin alcohol que el vino tradicional”, dice.

¿Puedes ver ahora cómo estas bebidas son definitivamente diferentes de un vaso de Juicy Juice? No es que haya nada malo con el jugo, especialmente cuando se hace fresco. Pero si está buscando algo que sea lo más cercano posible al vino real mientras mantiene la prueba en cero, el vino sin alcohol es absolutamente su mejor opción. Al igual que graduarse de la mesa de los niños en Acción de Gracias, también es hora de actualizar lo que hay en su vaso.

Compra opciones de vino sin alcohol

rosa brillante sovi
Foto: Sovi

Sovi Sparkling Rose (paquete de 4) — $28.00

La cofundadora Julie Littauer dice que la marca optó por usar latas en lugar de botellas porque la mayoría de las personas no beben una botella entera de una sola vez; solo quieren una porción. “La gente también es más probable que recicle las latas”, dice ella. Además, ¿qué tan lindos son?

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